Załoga przy napełnianiu salcesonów, które za chwilę znajdą się w sieci detalicznej Zielonki, Rok 1981.
O tym, że zła robota nie popłaca, zaś surowca marnować nie wolno pracownicy masarni „Społem” w Zielonce (Oddział WSS Wołomin, województwo stołeczne) wiedzą doskonale. Od lat potwierdzają to swą codzienną, dobrą produkcją, która ustalona została na 80 ton wyrobów miesięcznie. Połowa tej ilości to wędliny (70 proc. I grupy i 30 proc. U grupy). Zakład zalicza się więc do masarni małych, a nad pracą 14 osób zatrudnionych bezpośrednio w produkcji czuwa we wszystkich jej fazach technolog przetwórstwa mięsnego, kierownik placówki Julian Nasiłowski, legitymujący się 27-letnim stażem pracy w swym zawodzie.
– Nas zawsze rozliczają odbiorcy – mówi J. Nasiłowski – Robią to codziennie gdy tylko nasze wyroby trafią na sklepowe haki lub do stołówek pracowniczych oraz gastronomii otwartej. Jeśli może mają pretensje, to tylko do ilości – chcieliby znacznie więcej mięsa i wędlin. Natomiast jakość nigdy nie budziła niczyich zastrzeżeń. Raczej słyszymy stale pochwały co do smaku naszych kiełbas i wędzonek.
Przecież tutejsi brygadziści i mistrzowie, jak np. Marian Kowalczyk czy Wojciech Lisiecki, już ponad 25 lat specjalizują się w tym fachu, a ich kiełbasy – zwłaszcza czosnkowa – mogą wytrzymać najsilniejszą konkurencję. Co z tego, gdy wśród wielu przypraw potrzebnych do wyrobów wędliniarskich brak nam było właśnie… czosnku. Za czosnkiem tym jeździłem po Polsce – mówi dalej p. J. Nasiłowski – nie oglądając się na Oddział w Wołominie. I przywiozłem, a smak świątecznej kiełbasy został uratowany.
– Inny, nasz wewnętrzny problem nr 1, to własne zaplecze chłodnicze. Ogranicza nam ono, niestety, dobre przetwórstwo masarskie. Na cztery komory chłodnicze tylko dwie mamy wentylowane. A przecież naturalne zapachy mięsa (zwłaszcza tego po długim transporcie) muszą być odciągane, a powietrze w chłodniach zawsze świeże. Gdyby dostawy mięsa były rytmiczne, nie musiałby czekać jeden gatunek na drugi, aby skompletować całość do wyrobu. Ale z tą rytmicznością, to pożal się Boże. Więc jakiś gatunek mięsa czeka niekiedy, a to jest niestety, najmniej potrzebne. Układamy go wtedy w chłodniach do granic wytrzymałości i marzymy, aby jak najszybciej takie mięso mogło się znaleźć w produkcji, by tylko nie brakowało mu chłodu czy powietrza, aby tylko wołowe zbyt długo nie czekało na wieprzowe (lub odwrotnie).
I tak pomału znika idealny obraz produkcji w małym zakładzie masarskim; aż pewnego dnia – a było to na przełomie października i listopada 1980 – bufet w stołówce „Gazomontażu” z Wołomina reklamuje jakość kiełbasy. Napisała o tym „Nasza Trybuna”. Okazało się, że w Zielonce oprócz miejscowej załogi pracowali wszyscy masarze z wytwórni w Wołominie – razem prawie 40 osób. Nikomu chyba nie zależało wtedy na złym wyrobie – fakt jest faktem: za bramę wyszedł towar złej jakości.
– To, że wędlin mamy w kraju jeszcze za mało nie znaczy, że nad ich jakością można przejść do porządku dziennego. Sytuacja rynkowa zmusza nas – mówi dalej J. Nasiłowski – do zwrócenia baczniejszej uwagi na to, co robimy, do pełnej odpowiedzialności za naszą pracę i jej wyniki. Dlatego incydent ten poddaliśmy drobiazgowej analizie pomimo tego, że zdarzył się w szczególnym, gorącym okresie pracy dwu brygad jednocześnie w tym samym zakładzie.
Dlatego nie sposób wskazać winnego, czy winnych. Tu nie chodzi o osobę lub osoby. Pracuje się w konkretnych warunkach. A jeśli są złe? Jeśli zmienić ich nie sposób? Mało tego – pogarsza się świadomie warunki pracy, dając po 2-3 osoby na jedno stanowisko pracy – wynik ujemny tej pracy jest tylko konsekwentnym jej zakończeniem. I nie będziemy tu pisać o takich czy innych technologiach i recepturach. O sumienności czy doświadczeniu mistrzów masarskich. Potrafią dobrze pracować – to pewne. Ale czy w każdych warunkach jest to możliwe przy tak delikatnym surowcu jak mięso?
STEFAN OSTOJA
Społem
1981 nr 2 (20 I)
O autorze
